Інфармацыйны зборнік тэхналагічных карт страў і вырабаў
Сапраўдны інфармацыйны зборнік тэхналагічных карт страў і вырабаў (далей – Зборнік) уключае тэхналагічныя карты новых страў і вырабаў, якія распрацаваны з улікам смакавых пераваг навучэнцаў тэхнолагамі цэнтраў па забеспячэнні дзейнасці бюджэтных арганізацый і тэхнолагамі суб'ектаў гаспадарання, якія ажыццяўляюць арганізацыю харчавання ва ўстановах агульнай сярэдняй адукацыі, як у рамках эксперыменту па арганізацыі школьнага харчавання, так і раней.
Тэхналагічныя карты новых страў і вырабаў складзены ў адпаведнасці з патрабаваннямі дзяржаўнага стандарту Рэспублікі Беларусь СТБ 1210-2010 «Грамадскае харчаванне. Кулінарная прадукцыя, якая рэалізуецца насельніцтву. Агульныя тэхнічныя ўмовы» (далей - СТБ 1210-2010) і атрымалі гігіенічную ацэнку.
У Зборнік таксама ўключаны тэхналагічныя карты новых страў з агародніны, рыбы і соусаў, распрацаваныя УА "Беларускі дзяржаўны універсітэт харчовых і хімічных тэхналогій".
Усе стравы і вырабы, прыведзеныя ў Зборніку, прайшлі эксперыментальную тэхналагічную адпрацоўку, грунтуюцца на прымяненні зберагальных метадаў кулінарнай апрацоўкі і прызначаны для забеспячэння рэалізацыі прынцыпаў здаровага харчавання.
У харчаванні навучэнцаў не выкарыстоўваюцца вострыя заправы (хрэн, перац, гарчыца, воцат), а таксама прадукты з іх выкарыстаннем, сокі і напоі ў выглядзе сухіх канцэнтратаў, натуральная кава, крабавыя палачкі, якія не адпавядаюць устаноўленым патрабаванням для дзіцячага харчавання.
Для падрыхтоўкі страў выкарыстоўваецца соль павараная харчовая ёдаваная, алей раслінны ў залежнасці ад прамысловай перапрацоўкі (нерафінаваны, рафінаваны, дэзадараваны і іншае), сыры (мяккія, паўцвёрдыя, цвёрдыя), нятлустае мяса (свініна мясная, ялавічына першай катэгорыі або іцяліна), субпрадукты, пераважна астуджаныя, яйкі курыныя дыетычныя, яйкі перапёлчыны вараныя, агуркі кансерваваныя без воцату, марская капуста кансерваваная або марынаваная без воцату.
Катлетная свініна і ялавічына не ставяцца да нятлустай сыравіны, у сувязі з чым могуць выкарыстоўвацца толькі ў спалучэнні з нятлустым мясам (да прыкладу, грудкай з птушкі ці індычкі) ці гароднінай. Катлетная свініна і ялавічына павінны змяшчаць тлушчу і злучальнай тканіны не больш за 35% і 20% адпаведна ад агульнай масы паўфабрыката (СТБ 1020-2008 «Паўфабрыкаты мясныя натуральныя. Агульныя тэхнічныя ўмовы).
У выпадку паступлення ў вытворчасць харчовых прадуктаў і харчовай сыравіны, адрозных ад названых у тэхналагічных картах, нормы адходаў і страт пры тэхналагічнай апрацоўцы ўстанаўліваюцца на падставе кантрольных прапрацовак. Кантрольныя прапрацоўкі праводзяцца на партыю сыравіны аднаразова ў колькасцях па меркаванні вытворцы і з улікам магчымасці рэалізацыі прадукцыі. Кантрольныя прапрацоўкі афармляюцца актамі па форме, прыведзенай у СТБ 1210-2010.
Пры выкарыстанні ў працэсе вырабу страў і вырабаў новых відаў цеплавога тэхналагічнага абсталявання, якое забяспечвае тэмпературна-вільгасны рэжым кулінарнай апрацоўкі, што адрозніваецца ад указанага ў тэхналагічных картах (напрыклад, параканвектамат або індукцыйная электрапліта і інш.), нормы выхаду страў або ўкладання кампанентаў на зададзены выхад павінны быць удакладнены шляхам кантрольных прапрацовак.
Гэты Зборнік сфарміраваны ў мэтах актуалізацыі дзеючага Зборніка тэхналагічных карт страў і вырабаў для харчавання навучэнцаў устаноў, якія забяспечваюць атрыманне агульнай сярэдняй і прафесійна-тэхнічнай адукацыі, зацверджанай пастановай Міністэрства гандлю Рэспублікі Беларусь ад 11 ліпеня 2006 г. № 21.
Разам з тым, Зборнік з'яўляецца рэкамендаваным для выкарыстання пры арганізацыі харчавання навучэнцаў ва ўстановах, якія забяспечваюць атрыманне агульнай сярэдняй і прафесійна-тэхнічнай адукацыі.
Выбар тэхналагічных картак ажыццяўляецца з улікам вытворчых магчымасцяў аб'екта грамадскага харчавання, кваліфікацыі работнікаў.